Страницы кулинарной мудрости. Изобилие пасхального стола.

             Впрочем, пасхальный стол богат не только сырной пасхой, сдобными куличами и другой праздничной выпечкой ( в соответствии с традициями каждой национальной кухни ) и крашенками. В этот торжественный день хозяйки встречают гостей множеством вкусных мясных блюд, среди которых, например, и отварное мясо с овощами или фруктами, и жаркое, и котлеты, ветчина, буженина, грудинка, зельц, фаршированый поросенок, блюда из птицы и т. д. Рецепты таких традиционных для пасхального стола мясных яств предлагают нам известные кулинары Лидия Анатольевна и Светлана Владимировна Лагутины в уже упомянутой выше книге "Пасхальный стол" ( Ростов-на-Дону, 2006 ). Нам понравился старинный рецепт оригинального блюда "Телятина-жаркое с вишнями ( или фрикандо )". Представляем его вам.
     

1 - 1,5 кг мякоти телятины вымыть и натереть мелкой солью. Сделать ножом 20-30 неглубоких отверстий и положить в каждое по 2-3 свежезамороженные или консервированные вишни без косточек. Мясо положить в сотейник, полить 2 ложками растопленного масла, посыпать молотым кардамоном и корицей. Поставить в разогретую духовку и хорошо подрумянить. Полить еще 2 ложками растопленного масла и обсыпать мукой. Накрыть сотейник крышкой и поставить в духовку. Тушить мясо почти до готовности.  Затем влить в сотейник по 0,5 стакана красного вина и вишневого сока без сахара ( или вишневого несладкого сиропа ), 1 стакан бульона и тушить до полной готовности, часто поливая соусом. Подавать на блюде, полив соусом.

Страницы кулинарной мудрости. Изобилие пасхального стола.

 Пасхальный стол - это не только сырная пасха и куличи, это еще множество других блюд, среди которых - обязательные пасхальные символы. Например, пасхальный барашек - символ, напоминающий о жертвенной гибели Христа во искупление грехов человечества. Барашек может присутствовать в виде сахарного украшения кулича, можно выпечь его отдельно. Впрочем, в настоящее время об этом символе помнят немногие.
    Другой, самый древний и самый популярный символ, без которого не обходится ни один пасхальный стол - крашеные яйца, иначе - крашенки, писанки.
     Яйцо - очень древний символ Вселенной, известный задолго до возникновения христианства. В христианской религии яйцо приобрело новое значение и стало символом Воскресения, Пасхи, рождения нового мира через Воскресение Христово. Первоначально яйца окрашивались только в красный цвет, что знаменовало радость возрождения рода человеческого и цвет крови Христовой, пролитой во искупление грехов мира.
    В настоящее время яйца окрашивают в разные цвета, разрисовывают, пишут на них  ритуальные знаки, делают сахарные, шоколадные, деревянные, стеклянные, серебряные яйца, украшенные драгоценными камнями, а также множество других поделок и сувениров в виде пасхальных яиц. Роспись пасхальных яиц - одна из разновидностей народного декоративно-прикладного искусства, промысел достаточно распространенный и в наше время. Всем этим тонкостям посвящена целая глава в книге Л. А. и С. В. Лагутиных "Пасхальный стол" ( Ростов-на- Дону, 2006 ).
     Яйца для пасхального стола окрашивают с помощью разных красителей, например, луковой шелухи, молодых березовых листьев, пищевой краски, акварельных красок и т. д. Крашеные яйца, как правило, укладывают на блюдо с молодым кресс-салатом. На этом пышном зеленом коврике их и подают к пасхальному столу.
   

Страницы кулинарной мудрости. Изобилие пасхального стола.

         Итак, кулич - это ритуальный пасхальный хлеб, существует множество его рецептов, эти рецепты были хорошо известны нашим предкам, передавались от матери к дочери веками и сегодня остаются актуальными. Ведь большинство хозяек, не взирая на огромное количество и разнообразие предлагаемой перед Пасхой готовой пасхальной выпечки, все-таки предпочитают самостоятельно готовить пасхальные куличи по проверенным в течении десятилетий "бабушкиным" рецептам, из доброкачественных продуктов, чтобы потом отнести их в храм для освящения.
      Мы надеемся, что старинные рецепты куличей, предлагаемые Л. В. Стойковой в книге "Выпечка хлеба. Пасхальные куличи и все из муки" ( Ростов-на-Дону, 1999 ), заинтересуют наших пользователей. Например, рецепт польского кулича. Нужно взять 1 стакан растопленного сливочного масла, 2 стакана горячих сливок, всыпать в эту массу 2 горсти муки, хорошо размешать, а когда все это остынет влить стакан жидких дрожжей и вбить 1 яйцо. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растертых до бела с сахаром, всыпать муку и хорошо вымешать, поставить на 2 часа подниматься, а потом выбить его руками как можно лучше, чтобы тесто не было густым. Тесто положить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в духовку для выпекания.

Страницы кулинарной мудрости. Изобилие пасхального стола.

         Пасхальные обряды всем хорошо знакомы: всенощное бдение, крестный ход, обмен поцелуями и, конечно, печение куличей и крашение яиц. Обычно сдобные куличи пекут в субботу. Кулич - это высокий сдобный круглый хлеб в виде цилиндра, каравая или пирамиды из трех шаров, уложенных друг на друга. Кстати, в Украине этот сдобный хлеб часто именуют "паской". Куличи в былые времена украшали искусственными цветами из цветной бумаги, из парчи и любой хлопчатобумажной ткани яркой расцветки. По свидетельствам историков, обряд освящения куличей сохранился еще с языческих времен, ведь на Руси праздник Пасхи  с появлением христианства в конце 10-го века слился с древним славянским весенним языческим праздников в честь природы и солнца. Об истории празднования Пасхи, а также истории пасхального стола со всеми его кушаньями можно узнать из книги А. Н. Андреева "Мучные пасхальные изделия ( более 60-ти рецептов куличей, баб, мазурок )" ( М., 1992 ).
      Среди множества старинных рецептов, собранных автором, наше внимание привлек кулич простой. Приготовление этого кулича соответствует названию, поэтому мы решили порекомендовать его вам. Потребуется 400 г муки, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 100 г масла, 100 г сахара, 1 чайн. ложка соли, цедра 1 лимона, 50 г изюма, 50 г цукатов. В 0,5 стакана теплого молока развести дрожжи и на 200 г муки замесить густую опару. Прибавить к ней остальное теплое молоко, размешать, положить муку , соль, сахар, растереть масло, натертую цедру ( или 8 зерен кардамона ), выбить тесто так, чтобы отставало от рук, положить изюм, цукаты,нарезанные кубиками, и поставить в теплое место.
     Когда тесто поднимется, выложить его на стол, слегка посыпанный мукой, скатать круглую булку, положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, до половины ее высоты, дать подняться тесту почти доверху, смазать сверху яйцом и поставить в средний жар.

Страницы кулинарной мудрости. Изобилие пасхального стола.

            Приближается самый значительный христианский праздник, который можно считать  всенародным, ведь отмечают его практически все жители нашей страны - праздник Пасхи или Воскресения Христова.  Еще этот самый торжественный праздник именуют "Царь дней" или "Велик день". Светлое Воскресенье Христово символически отразилось в традициях, обычаях и обрядах нашего народа, особенно - в Пасхальном столе.

      Известно, что на Руси Пасху всегда встречали радостно и торжественно во всех слоях общества. Весь народ готовился ко дню всеобщего равенства, любви и милосердия. Особенно трепетно готовились к Пасхе хозяйки, ведь нужно было не только навести идеальный порядок в доме и во дворе, подготовить нарядную одежду для посещения Храма, но и сделать все для того, чтобы праздничный стол поражал изобилием, красотой, замечательным вкусом блюд, и, конечно, соответствовал религиозным канонам. Поэтому, начиная с Великого Четверга христианки занимались приготовлением пасхи, пекли куличи, пироги, блины и различные мелкие изделия из теста, красили и расписывали яйца. На пасхальном столе традиционно обязательно присутствовали мясные блюда - запеченные и жареные. А вот жидкие и рыбные блюда подавать к пасхальному столу было не принято.
     Итак, пасхальный стол должен был отличаться  красотой и великолепием. В этот семейный праздник в течение дня родственники приходят поздравить друг друга и посидеть за семейной трапезой, отведать приготовленных хозяйкой блюд. И, конечно, главным украшением стола в Светлое Воскресенье Христово являются пасхи и куличи!
      Что же такое пасха? Многие ошибочно именуют так пасхальный кулич. Однако, на самом деле пасха - это освященная стопочка творога, для приготовления которой ( отжима ) использовались деревянные и жестяные формы разной величины - пасочницы, стенки таких разъемных форм украшали изнутри резными узорами. Наши предки хорошо знали, что представляет собой сырная пасха и чем она отличается от кулича. В былые времена существовало множество рецептов такой пасхи: от простых до самых изысканных. Эти рецепты собрала в своей книге "Куличи, блины, пасхи... Рецепты старинной кухни" ( М., 1990 ) Галина Тинькова. Старинные кулинарные рецепты, предлагаемые автором книги, хранят многовековой опыт наших предков, бережно передавались из поколения в поколение и благодаря этому доступны нам сегодня. Галина  Тинькова собрала не только рецепты старинных обрядовых кушаний, но и обычаи, поверья, связанные с их историей и объясняющие сакральное значение их употребления нашими предками.
   

Нам понравился рецепт пасхи обыкновенной с желтками. Эта пасха достаточно проста в приготовлении, что не умаляет ее вкусовых достоинств. Следует взять 800 г отжатого и протертого сквозь решето творога и соединить его с 1 столовой ложкой сливочного масла, 1 столовой ложкой сметаны, солью и сахаром по вкусу. В отдельную кастрюлю положить 5 желтков, 4 столовые ложки сахара, 0,3 л сливок, немного ванилина. Подержать массу на огне до загустения, постоянно помешивая и не доводя до кипения.  Горячую массу влить в творог, размешать, подержать еще немного на слабом огне, чтоб творог слегка прогрелся, затем выложить в подготовленную форму на 6 часов. Можно добавить изюм, курагу, цукаты, орехи и др. Гнет не должен быть слишком тяжелым.
      Попробуйте приготовить и встречайте Пасху, как это делали наши предки!