Страницы кулинарной мудрости. Кухня зимних праздников.

     Январь - первый месяц года, месяц череды незабываемых праздников. В прежней России его называли Васильев месяц. В нем слились дохристианские традиции и знаменательные даты Священного Писания. Ну и, конечно, январская кухня тоже особая, торжественная, праздничная.

      С особенностями январской кулинарии ( как и кулинарии других месяцев и времен года ), а также со всеми многочисленными праздничными традициями, народными обычаями, обрядами этого времени знакомят нас книги известного автора, специалиста по истории славянской и русской кулинарии, Лидии Петровны Ляховской "Энциклопедия православной обрядовой кухни. Праздники, традиции, обычаи, обряды" ( М., 1998 ), "Календарь славянской жизни и трапезы" ( М., 1999 ) и "Кулинарный календарь" ( М., 2002 ). Л. П. Ляховская в легкой, занимательной и доступной форме рассказывает о происхождении январских праздников, истории формирования традиций и обычаев. Обращаясь к праздничному меню, она также рассматривает его с точки зрения исторических процессов. Перечень блюд для каждого праздника индивидуальный, в нем органично сочетаются блюда традиционные, исконные, уходящие корнями в глубь веков ( например, рождественское сочиво из зерен красной пшеницы, колядки, преснушки ) и относительно современные ( рыба под майонезом, кекс "Рождественский", рассольники и солянки и др. ).
     Л. Ляховская обращается к истории отдельных блюд. Например, колядок ( или калиток ) - это выпеченные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, предназначенные, чтобы одаривать ими колядовальщиков на Рождество. Название происходит от Коляд - древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством.
     А вот преснушки - это кушанье древних поморов, рецепт которого по сей день сохранился в Новгородской области. Их выпекали из ржаной муки и воды и наполняли всем, что дарила окружающая природа.
      Значительное внимание автор уделяет самому популярному русскому блюду - щам. Особенно хороши и полезны щи зимой, в студеный январский день. Недаром популярность этого блюда в России связывают с суровостью климата, с холодными и морозными зимами. есть даже такая пословица: "Щей поел, словно шубу надел". Действительно, в холодное время  наваристые щи согревают, придают сил и энергии, особенно если их готовить по старинным русским рецептам, приводимым Л. Ляховской.
    Порадуют знатоков славянской кухни и другие рецепты классических и обновленных блюд, рекомендуемых известным историком и теоретиком кулинарии для приготовления и употребления в январе: знаменитое русское жаркое, уха, борщ с пампушками, шпигованНое мясо, гусь с яблоками и, конечно, непременный атрибут новогоднего и рождественского стола - студень или холодец!

Страницы кулинарной мудрости. Кухня зимних праздников.

       Вот и подходят к концу Святки... !9 января отпразднуем Крещение, и такие замечательные, всеми любимые, так долго ожидаемые зимние торжества завершатся. А приятные воспоминания останутся. Всем хороши зимние праздники, и не в последнюю очередь своей богатой и разнообразной кухней, в которой переплетаются религиозные и национальные традиции, фантазия и креатив, кулинарное мастерство и гостеприимство... Существует множество интереснейших рецептов новогодних, рождественских, крещенских блюд, которыми хозяйки делятся друг с другом.  Такие кулинарные рецепты, мудрые советы, рассказы о традициях, обрядах, кухне наших предков собраны в книгах, бережно хранящихся в фондах библиотеки. Святки, как нам кажется, самое подходящее время, чтобы познакомиться с ними.

        В какой бы день не отмечалось Рождество Христово в христианском мире, после окончания рождественского поста и рождественского богослужения в каждом доме накрыт стол с праздничными блюдами из мяса, птицы, рыбы, яиц, молочных продуктов, выпечки и сладостей. И тут уж все хозяйки расстараются... а помогут им в этом книги Д. Цвек " На добрий вечір. Святкові рецепти" ( Івано-Франковск, 1993 ), "До різдвяного столу" ( Львів, 1997 ), О. Веребенец и В. Манько "Обряди і страви Святого Вечора" ( Львів, 2008 ), "Празднуем Рождество. Традиции. Кулинарные рецепты. Подарки" ( М., 2009 ). Так, книга Дарии Цвек предлагает ряд рецептов традиционной народной украинской кухни. Описанные Цвек блюда готовили на Сочельник и Рождество еще наши прабабушки: тут и пшеничная кутья, и чернослив, заправленный киселем и мукой, и медовые "мыколайки", и птички из теста для колядующих, и рыбный холодец, и ветчина с фруктами. Кроме того, автор книги советует варианты блюд для новогоднего детского стола, рассказывает об особенностях технологии их приготовления.
      Составители брошюры "До різдвяного столу" дают практические советы по созданию в доме  и семье атмосферы радости, счастья, мира, покоя, достатка с учетом украинских народных обычаев и примет, особенностей национального менталитета. А вот среди рождественских блюд, предлагаемых в книге, много современных: например, пицца, мясная солянка, салат из консервированной кукурузы, рулет по-французски. Впрочем, традиционные тоже упоминаются - разнообразные колбасы домашнего приготовления, печеная грудинка, полядвица - нашпигованная говядина.
     О. Вербенец и В. Манько предлагают наиболее разнообразное меню для Свят-вечера и Рождества, так как включают в него блюда, характерные для разных местностей Украины. Прочитав их замечательную книгу, вы узнаете о многих оригинальных обычаях наших соотечественников, об истории празднования Рождества и, конечно, о сакральной сути этого праздника. Кроме того, вам станут доступы рецепты и технология приготовления старинного блюда - капусты с горохом, борща с ушками и жура, кнышей с капустой, голубцов с тертой картошкой, карпа в вине, рыбы в капустных листах, завиванца из фасоли и др.
    Книга "Празднуем Рождество. Традиции. Кулинарные рецепты. Подарки" порадует читателей собранием рецептов мировой кулинарии ( более 300 блюд для рождественского стола ) и прекрасными иллюстрациями к ним.

Страницы кулинарной мудрости.

Сегодня мы с удовольствием представляем вам новую рубрику "Страницы кулинарной мудрости". Чему она будет посвящена? Кулинарным книгам 50-х - 90-х годов прошлого столетия и, конечно,
 вечному искусству кулинарии...
   В наших фондах хранится достаточно кулинарных книг прошедших десятилетий. Пожалуй, самая старая из них - "Детская кухня" В. Б. Кисилевой ( К., 1949). Мы надеемся, что ретроспектива этих ценных изданий будет интересна поклонникам кулинарного мастерства да и всем тем, кто любит и умеет готовить, а, значит, коллекционирует оригинальные рецепты.
   В этом цикле публикаций мы постараемся познакомить вас не только с литературой по кулинарии, но и с наиболее интересными, на наш взгляд, рецептами, предложенными в ней.
   Начнем с изданий, вышедших в свет в 1950-х годах.
    Нужно сказать, что выбор литературы по теме был в эти относительно недавние времена достаточно широк: книги киевских,московских издательств, сборники рецептов, вышедшие в Вильнюсе, Тбилиси, Кишиневе, рассказывали о тонкостях приготовления, мясных блюд и блюд из дичи, овощных, грибных и мучных кушаний, знакомили с обычаями национальных кухонь народов СССР, а также зарубежных кухонь ( например, китайской ).
    Мы представляем вам несколько изданий, привлекших наше внимание оригинальностью и относительной простотой приготовления, содержащихся в них рецептов.

Книга Е. Драсутене "Все из бекона" ( Вильнюс, 1958 ) пропагандирует широкое использование бекона в повседневном рационе. Автор брошюры предлагает на выбор хозяйкам десятки рецептов вкусных и сытных блюд, представляющих ряд национальных кухонь народов Европы,   по большей части литовской и датской. Мы приводим здесь один из таких рецептов. Итак, "Жаркое с яблоками":
1кг корейки или окорока,
1/2 стакана воды,
1 веточка полыни,
200 г яблок,
4 столовых ложки хлебных крошек,
1/2 чайной ложки сахара, соль,
10 г картофельной муки.

Способ приготовления

Корейку вымочить, обмыть, осушить чистой салфеткой, отбить специальным молотком, положить снова в посуду для жарения, в которую предварительно налить 1/2 стакана кипятка и положить веточку полыни. Жарить в духовке в открытой посуде до испарения воды и пожелтения сала, затем его следует перевернуть на другую сторону и еще раз обратно.  Обложить жаркое яблоками, посыпать хлебными крошками и небольшим количеством сахара и жарить, поливая горячим соком, до коричневой корочки. Если при жаренье сок становится темно-коричневым, надо время от времени доливать немного кипятка. Если жаркое хорошо прокалывается, то оно готово. Выложить его на блюдо, полить соком, в котором оно жарилось, процедить и сгустить картофельной мукой, разрезать на маленькие кусочки, посыпать зеленью, дополнить зеленым горошком, неразрезаным картофелем. И можно подавать на стол.   

Консервированная кукуруза... Сейчас она является одним из самых незаменимых ингредиентов многих овощных блюд и салатов. Однако, оказывается, в Украине она была популярна еще в 50-е годы прошлого века, о чем свидетельствует книга "100 блюд из кукурузы". Сборник рецептур и технологий приготовления блюд из кукурузы для предприятий общественного питания" ( К., 1955 ). Рецепты, предложенные в этом издании, поражают своим разнообразием: салаты и рагу, пудинги и пюре, кулеш и гойданка, мамалыга и лемишка, оладьи и блинчики... Мы не будем предлагать вам рецепт очередного салата, вы и так знаете их массу, а вот кукурузные котлеты с творогом - это нечто непривычное и, наверное, очень вкусное. На одну порцию весом в 230 г вам понадобится:
Крупа кукурузная 50 г,
Вода 220 г,
Масло сливочное  6 г,
Сахар 6 г,
Творог 40 г,
Яйца 1/5 шт,
Сухари 8 г,
Жир для жарки 8 г,
Сметана для поливки 30 г.
Готовую кукурузную горячую вязкую кашу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, все хорошо перемешивают, разделывают на биточки, панируют в сухарях и жарят на смазанной жиром сковородке. Подают со сметаной и фруктовым соусом.  


Если обратиться к содержанию кулинарных книг 50-х, то можно заметить, что кухня этого периода стремится к разнообразию и даже изысканности. Например, пособие для поваров Ф. В. Иванова "Приготовление вторых блюд" ( М., 1954 ) предлагает для меню предприятий общественного питания судака по-русски, осетрину в томате, мозги под белым соусом с шампиньонами, печень по-строгановски и т. д. Нам понравился и показался вполне приемлемым для приготовления в домашних условиях рецепт мусаки с овощами. Вообще, мусака - это широко распространенное на Балканах и Ближнем  Востоке традиционное блюдо из баклажанов. В нашем случае баклажаны заменены тыквой, что придает блюду особый вкус.
Итак:
Баранина 108 г,
Масло топленое 30 г,
Рис 30 г,
Лук репчатый 20 г,
Помидоры 50 г,
Тыква 180 г,
Зелень 3 г, перец.
Мякоть баранины нарезают на маленькие кусочки, солят, посыпают перцем, рубленой зеленью петрушки или укропа и кладут в сотейник, добавляют шинкованный и поджаренный лук и промытый рис. Очищенную от кожицы и семян и нарезанную ломтиками тыкву солят и обжаривают с топленым маслом на сковороде. Тыкву выкладывают ровным слоем в горшочек, сверху помещают слой мяса с рисом, на который укладывают половинки помидоров, накрывают крышкой и тушат в духовке до готовности. Подают мусаку в той посуде, в которой она тушилась. Выход - 250 г.
 Мы предлагаем вам приготовить эти блюда и поделиться своими впечатлениями.
Если вас заинтересовала кухня 1950-х, то в нашем отделе вы найдете еще много разнообразной литературы соответствующей тематики.