Новый год в СССР: 50-е - 60-е. 

Журнальные архивы

Очень многие из нас в предпраздничные дни (особенно это касается Нового года - самого любимого праздника на территории СССР ) вспоминают советское прошлое, традиции подготовки и празднования, обычаи, наряды, елочный декор, и не в последнюю очередь, блюда, подаваемые к столу. Виной всему - ностальгия. Мы тоже подвержены этому чувству, поэтому решили в дни зимних праздников сделать небольшой сюрприз себе и Вам, наши уважаемые пользователи, и обратиться к материалам популярного в советское время журнала "Общественное питание" за 1958 год. Интересно пролистать его страницы, проникнуться особой атмосферой тех лет, а может, даже выбрать рецепты самых вкусных и оригинальных блюд. 

Итак, предлагаем Вам приготовить к праздничному пиру кушанья из мяса по рецептам 1958 года! Наверное, они могут показаться достаточно простыми, зато отменный вкус гарантируется, ведь рекомендации дают лучшие повара Союза.

Рулет мясной под молочным соусом

(Норма вложения продуктов дана весом брутто в граммах)

Приготовить котлетную массу, добавить в неё половину предусмотренных в рецептуре яиц, хорошо выбить, разложить слоем примерно толщиной 1,5 см на смоченную водой салфетку, а на середину котлетной массы положить фарш, состоящий из пассерованного лука, смешанного с вареным рубленным яйцом и зеленью петрушки или укропа. Затем при помощи салфетки у рулета соединить края котлетной массы и сложить его на подмазанный жиром противень. Рулет обровнять и поставить в духовой шкаф для запекания до полуготовности.

После этого рулет вынуть, залить толстым слоем горячего густого молочного соуса, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь до готовности. Готовый рулет режут на порции и при отпуске поливают сливочным маслом.

Вам понадобится:

• мяса - 135
• хлеба пшеничного - 15
• яиц - ½ шт.
• масла сливочного - 15
• лука репчатого - 30
• зелени петрушки - 7
• муки пшеничной - 10
• молока - 75
• яиц - ¼ шт. (для молочного соуса)
• Выход 200 г.

Говядина или телятина по-русски

  (Норма вложения продуктов дана весом брутто в граммах)

Говядину или телятину мелко нашинковать, посолить, поперчить, приготовить мелко нашинкованный репчатый лук и обжарить при умеренном нагреве. Пока лук ещё не поджарился добавить в него мясной сок, томат-пюре, морковь, нарезанную соломкой и спассерованную, петрушку, сельдерей, лавровый лист, очищенные от кожицы, семян и нарезанные соленые огурцы или корнишоны и тушить до готовности.

Пшеничную муку спассеровать на свином сале или маргарине до румяного цвета, развести мясным соком или бульоном и соединить с тушеной говядиной. По вкусу заправить сметаной, посолить и довести до кипения.Говядину можно отпускать с любым гарниром.

Вам понадобится:

• говядины или телятины - 169
• томата-пюре - 10
• лука репчатого - 35
• огурцов соленых - 25
• петрушки - 8
• сельдерея - 8
• моркови - 8
• муки пшеничной - 4
• сметаны - 20
• жиров - 10
• Выход 75/100 г.

Антрекот с шампиньонами и красным вином

Мясо, отрезанное от толстого края отбить, посолить, посыпать перцем и обжарить с маслом в течении 10 минут. Затем мясо вынуть, а масло, в котором оно жарилось, довести до румяного колера, влить ½ стакана сухого красного вина, добавить зелень, очищенные и нарезанные дольками шампиньоны. Всё припустить в течении 20 минут, а незадолго до подачи влить немного мясного бульона. Этим соусом полить горячее мясо, выложенное на блюдо.

 Вам понадобится:

• говядины первой категории 215 г
• сала топленого 5 г
• масла сливочного 15 г
• шампиньонов 50 г
• вина красного 100 г
• соль
• перец
• зелень

 Какой Новый год без сладкого? Многие сегодня предпочитают тортик купить - выбор огромный. А мы советуем приготовить знаменитый "Пражский" торт по традиционному рецепту. В свое время он считался дефицитом, поэтому хорошие хозяйки пытались готовить его самостоятельно. Журнал "Общественное питание" за 1958 год предлагает самый-самый правильный рецепт. Попробуйте (правда нужно немного повозиться)! 

Торт  "Пражский"

Расход сырья в граммах на торт

Тесто раскладывают в круглые, выстланные бумагой формы и выпекают бисквит в течении 40-50 минут при 160°С. Остывший бисквит подрезают (вдоль) на 4 пласта, каждый слой промазывают шоколадным кремом и оставляют на холоде на 8-10 часов. Затем обравнивают с боков и отделывают. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадкой и отделывают шоколадной помадой из конверта (сеткой).

Торт нарезается радиально на 28 равных частей. Каждая часть (кусочек) торта проложена специальной бумагой с фирменной маркой ресторана.

Для приготовления крема на водяной бане проваривают (не допуская кипения) желтки, смешанные со сгущенным молоком, до консистенции сметаны. Во время варки вводят литр воды. В остывшую массу добавляют размягченное сливочное масло, какао, ванилин и взбивают до готовности.

Вам понадобится:

На тесто: 

• муки пшеничной высшего сорта 200
• масла сливочного 66
• сахарного песка 252
• какао 40
• яйцо 430

На крем: 

• масла сливочного 330
• молока сгущенного 200
• какао 17
• яйцо 35
• воды 83

На помаду: 

• сахарного песка 166
• какао 10
• патоки 16
• эссенции 0,5

Повидла 90

Выход готового изделия 1720 г.

Средний вес одной порции 61 г.

Авторы журнальных публикаций "Общественного питания" за 1958 год не забывают и о напитках. Текилы и мартини в магазинах не было, а в новогоднюю ночь хотелось попробовать  что-нибудь необычное и оригинальное. Например, крюшон или грог. Мы в свое время готовили такой напиток. Очень вкусно! Попробуйте и Вы!

Напитки из вина и фруктов

Напитки из вина и фруктов, подаваемые к столу в специальных стеклянных или хрустальных чашах и кувшинах, известны в классической кулинарии код названием «крюшонов». Они неизменно фигурировали в меню парадных обедов и ужинов в конце XIX начале XX веков. Эти напитки не вызывали опьянения, так как приготовляются из легких столовых вин с добавлением газированной фруктовой или сельтерской воды. Входящие в них фрукты не только придают им вкус и аромат, но и содержат полезные вещества – витамины.

Итак, встречайте, апельсиновый крюшон!

Апельсин благодаря своей сочности, аромату и слегка кисловатому освежающему вкусу, является прекрасным фруктом для напитка с вином. Однако апельсин с кожей следует класть в напиток незадолго до подачи, так как цедра апельсина имеет очень резкий вкус и горчит.

Первый способ

Вымытые апельсины нарезать тонкими ломтиками, не снимая кожи, вынуть косточки и залить охлажденным вином (берется равное количество красного, белого вина и газированной воды или шампанского).

• 4-5 апельсинов
• 1 л столового белого вина
• 1 л столового красного вина
• 1 л шампанского или газированной воды

Второй способ («юбилейный»)

Апельсины очистить от кожи (снять также внутреннюю белую кожицу), нарезать ломтиками, вынуть косточки, положить в вазу, сверху – мелко расколотый сахар-рафинад, залить шампанским и поставить на 3-4 часа в холодное место.

• апельсинов 2 шт.
• сахара-рафинада 150 г
• шампанского 1 л

Рецепты крюшонов с ананасами, персиками и лимонами вы можете найти в Общественном питании 1958, №12.

А вот такое фуршетное меню предлагали в конце 50-х в одном из ресторанов

Примерное меню

Холодные закуски Масло сливочное Сыр Икра разная в волованах Теша белорыбья Севрюга горячего копчения Сельдь рубленая или с гарниром Маслины Судак фаршированный с гарниром Салат из крабов (в буше из заварного теста) Сардины заливные Салат столичный Холодное из кур Ассорти мясное Паштет в слоеных булочках Грибы маринованные Арбузы соленые Перец фаршированный домашний Овощи свежие: огурцы, помидоры, редис. Соленье: огурцы, помидоры

Горячая закуска Колбаса домашняя украинская Колбаса домашняя кровяная Первые блюда Борщ украинский с пампушками Бульон с овощами и слоеными пирожками с ливером Вторые блюда Судак во взбитых белках Поросенок жаренный с кашей Котлеты по-киевски Дичь с маринованными фруктами Вареники с вишней Сладкие блюда Пломбир ореховый с меренгами Крем украинский Кофе с ликером

С. Калинкин мастер-повар Киев

В октябрьском номере за 58 год, домашним хозяйкам предлагают такое праздничное меню, с подробными рецептами вы можете ознакомиться в библиотеке, взяв подшивку за 58 год.

К праздничному столу

Меню

Сельдь с гарниром

Рыба под маринадом

Рыба заливная

Салат из рыбы с помидорами

Салат мясной

Поросёнок заливной с хреном

Паштет из печенки

Грибок из яиц с овощным салатом

Бутербродный торт

Салат из фруктов

Баранина жаренная

Птица или дичь жаренная

Кулебяка с капустой

Торт, сладкий пирог, пирожные

Печенье «Колечки»

Курабье

Чернослив со взбитыми сливками

Фрукты