Страницы кулинарной мудрости.

Сегодня мы с удовольствием представляем вам новую рубрику "Страницы кулинарной мудрости". Чему она будет посвящена? Кулинарным книгам 50-х - 90-х годов прошлого столетия и, конечно,
 вечному искусству кулинарии...
   В наших фондах хранится достаточно кулинарных книг прошедших десятилетий. Пожалуй, самая старая из них - "Детская кухня" В. Б. Кисилевой ( К., 1949). Мы надеемся, что ретроспектива этих ценных изданий будет интересна поклонникам кулинарного мастерства да и всем тем, кто любит и умеет готовить, а, значит, коллекционирует оригинальные рецепты.
   В этом цикле публикаций мы постараемся познакомить вас не только с литературой по кулинарии, но и с наиболее интересными, на наш взгляд, рецептами, предложенными в ней.
   Начнем с изданий, вышедших в свет в 1950-х годах.
    Нужно сказать, что выбор литературы по теме был в эти относительно недавние времена достаточно широк: книги киевских,московских издательств, сборники рецептов, вышедшие в Вильнюсе, Тбилиси, Кишиневе, рассказывали о тонкостях приготовления, мясных блюд и блюд из дичи, овощных, грибных и мучных кушаний, знакомили с обычаями национальных кухонь народов СССР, а также зарубежных кухонь ( например, китайской ).
    Мы представляем вам несколько изданий, привлекших наше внимание оригинальностью и относительной простотой приготовления, содержащихся в них рецептов.

Книга Е. Драсутене "Все из бекона" ( Вильнюс, 1958 ) пропагандирует широкое использование бекона в повседневном рационе. Автор брошюры предлагает на выбор хозяйкам десятки рецептов вкусных и сытных блюд, представляющих ряд национальных кухонь народов Европы,   по большей части литовской и датской. Мы приводим здесь один из таких рецептов. Итак, "Жаркое с яблоками":
1кг корейки или окорока,
1/2 стакана воды,
1 веточка полыни,
200 г яблок,
4 столовых ложки хлебных крошек,
1/2 чайной ложки сахара, соль,
10 г картофельной муки.

Способ приготовления

Корейку вымочить, обмыть, осушить чистой салфеткой, отбить специальным молотком, положить снова в посуду для жарения, в которую предварительно налить 1/2 стакана кипятка и положить веточку полыни. Жарить в духовке в открытой посуде до испарения воды и пожелтения сала, затем его следует перевернуть на другую сторону и еще раз обратно.  Обложить жаркое яблоками, посыпать хлебными крошками и небольшим количеством сахара и жарить, поливая горячим соком, до коричневой корочки. Если при жаренье сок становится темно-коричневым, надо время от времени доливать немного кипятка. Если жаркое хорошо прокалывается, то оно готово. Выложить его на блюдо, полить соком, в котором оно жарилось, процедить и сгустить картофельной мукой, разрезать на маленькие кусочки, посыпать зеленью, дополнить зеленым горошком, неразрезаным картофелем. И можно подавать на стол.   

Консервированная кукуруза... Сейчас она является одним из самых незаменимых ингредиентов многих овощных блюд и салатов. Однако, оказывается, в Украине она была популярна еще в 50-е годы прошлого века, о чем свидетельствует книга "100 блюд из кукурузы". Сборник рецептур и технологий приготовления блюд из кукурузы для предприятий общественного питания" ( К., 1955 ). Рецепты, предложенные в этом издании, поражают своим разнообразием: салаты и рагу, пудинги и пюре, кулеш и гойданка, мамалыга и лемишка, оладьи и блинчики... Мы не будем предлагать вам рецепт очередного салата, вы и так знаете их массу, а вот кукурузные котлеты с творогом - это нечто непривычное и, наверное, очень вкусное. На одну порцию весом в 230 г вам понадобится:
Крупа кукурузная 50 г,
Вода 220 г,
Масло сливочное  6 г,
Сахар 6 г,
Творог 40 г,
Яйца 1/5 шт,
Сухари 8 г,
Жир для жарки 8 г,
Сметана для поливки 30 г.
Готовую кукурузную горячую вязкую кашу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, все хорошо перемешивают, разделывают на биточки, панируют в сухарях и жарят на смазанной жиром сковородке. Подают со сметаной и фруктовым соусом.  


Если обратиться к содержанию кулинарных книг 50-х, то можно заметить, что кухня этого периода стремится к разнообразию и даже изысканности. Например, пособие для поваров Ф. В. Иванова "Приготовление вторых блюд" ( М., 1954 ) предлагает для меню предприятий общественного питания судака по-русски, осетрину в томате, мозги под белым соусом с шампиньонами, печень по-строгановски и т. д. Нам понравился и показался вполне приемлемым для приготовления в домашних условиях рецепт мусаки с овощами. Вообще, мусака - это широко распространенное на Балканах и Ближнем  Востоке традиционное блюдо из баклажанов. В нашем случае баклажаны заменены тыквой, что придает блюду особый вкус.
Итак:
Баранина 108 г,
Масло топленое 30 г,
Рис 30 г,
Лук репчатый 20 г,
Помидоры 50 г,
Тыква 180 г,
Зелень 3 г, перец.
Мякоть баранины нарезают на маленькие кусочки, солят, посыпают перцем, рубленой зеленью петрушки или укропа и кладут в сотейник, добавляют шинкованный и поджаренный лук и промытый рис. Очищенную от кожицы и семян и нарезанную ломтиками тыкву солят и обжаривают с топленым маслом на сковороде. Тыкву выкладывают ровным слоем в горшочек, сверху помещают слой мяса с рисом, на который укладывают половинки помидоров, накрывают крышкой и тушат в духовке до готовности. Подают мусаку в той посуде, в которой она тушилась. Выход - 250 г.
 Мы предлагаем вам приготовить эти блюда и поделиться своими впечатлениями.
Если вас заинтересовала кухня 1950-х, то в нашем отделе вы найдете еще много разнообразной литературы соответствующей тематики.