Страницы кулинарной мудрости

В 1960-е годы литература по кулинарии стала  заметно разнообразнее, количество изданий, выпускаемых различными издательствами СССР, возросло. Появляются книги, посвященные приготовлению отдельных видов блюд: например, паштетов и бутербродов, блюд из рыбы, мяса, крупяны, бобовых, макаронных изделий, салатов и т. д.Авторы книг рассказывают о самостоятельных направлениях вовременном питании . Их интересуют диетическая и вегетарианская кухни, детское и рациональное питание.  Тенденция к разнообразию коснулась и литературы, посвященной национальным кухням. Среди кулинарных книг этой направленности мы можем найти издания, в которых раскрываются секреты таджикской и молдавской кулинарии, узбекской и северо-кавказской кухонь и др. Для создания книги "Русская кулинария" ( М., 1962 ) был даже проведен специальный конкурс среди мастеров-поваров предприятий общественного питания на лучшие рецептуры блюд русской кухни. В поле зрения авторов кулинарных книг попадают и вопросы, связанные с историей кулинарии, происхождением отдельных продуктов питания и блюд (например, И. Н. Вольпер "Легенды и быль о продуктах" (М., 1969 )). 

Итак, по нашей традиции, несколько интересных и оригинальных рецептов. Книга И. Вейнгардта и П. Частного "150 кулинарных рецептов рационального питания" (Алма-Ата, 1964) предлагает рецептуры недорогих, питательных и вкусных блюд, которые отличаются технологией приготовления и  оригинальными комбинациями продуктов. Наше внимание привлек рецепт жаркого с черносливом.
 Вам понадобится: Мясо - 200 г,
                  Жир - 20 г,
                                  Лук репчатый - 30 г,
                                Томат-паста - 20 г,
                                Картофель - 250 г,
                             Чернослив - 50 г,
                                                       Перец, соль

Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают до румяной корочки, перекладывают  в кастрюлю, солят, перчат, заливают водой так, чтобы полностью покрыть мясо, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, томат-пасту, закрывают крышкой и тушат  на медленном огне в течение часа. Затем добавляют целый или крупно нарезанный картофель, хорошо промытый чернослив и доводят до готовности.

В книге польских кулинаров Е. Кульзовой-Гавличек и С. Котович "Паштеты и бутерброды" (М., 1968 ) приводятся рецепты разнообразных, порой необычных, холодных и горячих паштетов из печени, мяса, домашней птицы, паштетиков в тесте и в раковинах, гренков и бутербродов с салатами, колбасой, рыбой, мясом, различными пастами, а также  холодных и горячих соусов к ним. Мы представляем вам рецепт гренок со швейцарским сыром и филеем. Нужно: 20 ломтиков хлеба, 20 ломтиков швейцарского сыра ( 120 - 150 г ), 10 ломтиков сырокопченого свиного филея, 50 г сливочного масла.
Батон очистить от корки и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Каждый ломтик намазать тонким слоем масла и покрыть кусочком сыра. Между двумя ломтиками  хлеба с сыром положить ломтик фелея. Получается толстый гренок с сыром и филеем внутри. Края нужно выровнять. Гренки перевязать ниткой, положить на противень и поставить в сильно нагретую духовку на 8-10 мин. Снаружи гренки должны быть хрупкими, а внутри мягкими. Вынуть и удалить нитки.

155 рецептов горячих закусок, соусов, масел, вторых блюд из различных видов морских и речных рыб и морепродуктов содержит книга Л. А. Маслова и Р. П. Бикке "Рыбные блюда" ( М., 1966 ), вышедшая в серии "Библиотека повара".
 Мы предлагаем вам аппетитное и достаточно простое в приготовлении блюдо, в котором органично сочетаются рыба и овощи, "Скумбрия жаренная с баклажанами или кабачками". Для этого блюда вам понадобится:  Скумбрия - 119г,
                                Мука - 15 г,
                               Масло подсолнечное - 20г,
                               Баклажаны ( кабачки ) - 150г,
                              Томатный соус - 150г,
                              Зелень, чеснок, соль, перец
Порционные куски рыбы с кожей и костями посолить и поперчить, запанировать в муке,  обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовке. Кабачки очистить от корочки ( молодые кабачки и баклажаны не очищать), нарезать кружочками, запанировать в муке и обжарить.
 Куски скумбрии выложить на середину сковороды, вокруг расположить кабачки или баклажаны, все залить томатным соусом, прогреть на плите и посыпать рубленой зеленью и чесноком.